Historia del chocolate

Un viaje de más de tres mil años

La historia del chocolate comenzó hace más de tres mil años en Mesoamérica. Los olmecas fueron una de las primeras culturas en aprovechar el cacao y consumirlo como bebida, una tradición que con el paso del tiempo se extendió entre mayas y mexicas. En las tierras de lo que hoy es Tabasco, el cacao encontró condiciones privilegiadas para su cultivo y adquirió gran importancia económica y cultural, llegando incluso a utilizarse como moneda.

Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, el cacao inició un nuevo viaje. Los europeos adoptaron su consumo y transformaron las antiguas bebidas al incorporar ingredientes como azúcar, canela, anís y almendras. Así, el chocolate cruzó el Atlántico y comenzó a conquistar Europa, donde continuó evolucionando hasta convertirse en uno de los alimentos más apreciados del mundo.

Con el paso de los siglos surgieron nuevas formas de preparación y presentación, desde las bebidas calientes hasta el chocolate sólido y las barras que conocemos actualmente. Sin embargo, en Tabasco aún permanecen vivas algunas de sus raíces más antiguas a través de bebidas tradicionales como el pozol y el chorote, que mantienen presente la estrecha relación de esta tierra con el cacao.

De esta manera, la historia del chocolate puede entenderse como un largo viaje: nació de las culturas mesoamericanas, cruzó el océano con la llegada de los europeos y se transformó con el tiempo hasta conquistar al mundo. Una historia milenaria que tiene en Tabasco uno de sus territorios fundamentales.

Los orígenes del cultivo y consumo del cacao se remontan a las antiguas civilizaciones de Mesoamérica. Durante el periodo Preclásico, los olmecas desarrollaron una de las primeras grandes culturas de la región y establecieron importantes asentamientos en lo que actualmente comprende parte de Tabasco y Veracruz. Entre los diversos conocimientos que desarrollaron se encontraba el aprovechamiento del cacao, fruto que con el paso del tiempo adquiriría un profundo significado cultural, religioso y económico.

Los olmecas de La Venta, en Tabasco, se encuentran entre los primeros pueblos mesoamericanos relacionados con el consumo del cacao. Su uso estaba vinculado principalmente con actividades ceremoniales y religiosas, en las que podía presentarse como ofrenda a las divinidades, además de emplearse con propósitos medicinales. Sin embargo, debido a la escasez de registros escritos conservados de esta cultura, todavía existen interrogantes sobre la manera exacta en que preparaban y consumían sus bebidas de cacao.

La importancia de esta tradición trascendió a los olmecas. Con el paso de los siglos, el conocimiento y consumo del cacao se extendió hacia otros pueblos de Mesoamérica. Los mayas desarrollaron una relación particularmente estrecha con este fruto y contribuyeron a expandir su presencia desde las tierras del actual Tabasco hacia la península de Yucatán y diferentes regiones de Centroamérica. Posteriormente, el cacao también alcanzaría gran importancia entre otros pueblos mesoamericanos, entre ellos los mexicas del Altiplano Central.

Para los mayas, el cacao no era únicamente un alimento. Formaba parte de su vida ceremonial, religiosa y social, y algunas representaciones conservadas en antiguas vasijas muestran al cacao relacionado con personajes y divinidades. Estas imágenes permiten conocer parte del simbolismo que rodeaba al fruto y muestran que su presencia estaba profundamente integrada en su visión del mundo.

Los códices mayas que sobrevivieron al paso del tiempo ofrecen también importantes testimonios. En el Códice de Dresde, por ejemplo, aparece representada la palabra kakaw asociada con las divinidades, mientras que otras representaciones muestran personajes sosteniendo mazorcas de cacao o realizando acciones ceremoniales relacionadas con ellas. Estas escenas son evidencia de la importancia que alcanzó el fruto dentro de las prácticas y creencias de los antiguos mayas.

Los descubrimientos arqueológicos han permitido conocer mejor esta historia. Diversas vasijas prehispánicas presentan imágenes e inscripciones relacionadas con el kakaw, y los estudios realizados sobre algunos recipientes han identificado restos químicos asociados con el cacao. Estos hallazgos han permitido confirmar que fue preparado principalmente como bebida y que existieron recipientes especialmente vinculados con su elaboración y consumo.

Entre los mayas surgieron distintas formas de preparar el cacao. Generalmente se consumía en estado líquido y podía combinarse con agua, maíz, semillas de zapote, vainilla, chile, achiote y diferentes plantas aromáticas. Algunas preparaciones buscaban producir una abundante espuma, característica que llegó a ser especialmente apreciada y que posteriormente continuaría presente entre otros pueblos mesoamericanos.

El cacao también tuvo un importante uso medicinal. Podía combinarse con distintas plantas y hierbas para atender heridas, molestias estomacales, tos y otros padecimientos. De esta manera, su importancia trascendía la alimentación: era al mismo tiempo un producto ceremonial, medicinal y cotidiano.

Su presencia también quedó reflejada en relatos y tradiciones de los pueblos mayas. En textos como el Popol Vuh, el cacao forma parte del universo simbólico mesoamericano, reforzando la relación que existía entre la naturaleza, las divinidades, los alimentos y la vida de las comunidades.

Con el desarrollo de las grandes sociedades del Altiplano Central, el cacao adquirió nuevas dimensiones. Entre los mexicas llegó a convertirse en un producto de enorme valor. Debido a que las condiciones climáticas del centro de México no eran las más adecuadas para su cultivo, los granos llegaban principalmente desde regiones productoras del sur y sureste de Mesoamérica a través del comercio y del pago de tributos.

Su importancia económica fue tal que los granos de cacao llegaron a utilizarse como medio de intercambio. Diferentes cantidades representaban determinados valores y permitían adquirir diversos productos. Los testimonios de los primeros europeos que llegaron a Mesoamérica describieron con sorpresa cómo aquellas pequeñas semillas podían funcionar como una especie de moneda dentro de los mercados.

Pero su valor no era únicamente económico. Entre los mexicas, beber chocolate también podía representar prestigio y posición social. Su consumo estaba especialmente asociado con las élites, los guerreros y determinados grupos de la sociedad. La bebida se preparaba a partir del cacao molido y mezclado con agua, y podía incorporar maíz, chile, vainilla y diferentes flores o plantas aromáticas.

Una característica fundamental de la preparación era la espuma. Para obtenerla, el líquido podía trasladarse repetidamente de un recipiente a otro hasta conseguir una consistencia espumosa. Esta práctica, heredera de antiguas tradiciones mesoamericanas, se convirtió en una de las características más reconocibles de la preparación del chocolate.

Mientras los mayas desarrollaron distintas bebidas de cacao que podían consumirse calientes, entre los mexicas también existió la costumbre de servir algunas preparaciones frías. Cada cultura fue incorporando ingredientes y técnicas propias, dando origen a una enorme diversidad de sabores y formas de consumo.

Incluso las palabras utilizadas para nombrar al cacao y al chocolate guardan parte de esta larga historia. El término kakaw aparece documentado en antiguas inscripciones mayas, aunque algunos investigadores han propuesto que su origen podría remontarse a lenguas relacionadas con los pueblos olmecas. A través del contacto entre las distintas culturas mesoamericanas, estas palabras y conocimientos fueron transmitiéndose y transformándose.

Así, mucho antes de que el chocolate llegara a Europa y se convirtiera en el producto que conocemos actualmente, el cacao ya había recorrido siglos de historia en Mesoamérica. Desde las antiguas tierras olmecas de Tabasco, pasando por el esplendor de la cultura maya y hasta alcanzar la sociedad mexica, el cacao fue alimento, bebida, medicina, ofrenda, tributo, moneda y símbolo de prestigio.

Su historia permite comprender que detrás de cada grano existe una herencia cultural milenaria. Una tradición que nació y se transformó entre los pueblos de Mesoamérica y que encontró en las tierras del actual Tabasco uno de los escenarios fundamentales de su desarrollo.

El encuentro de los europeos con el cacao no ocurrió en un solo momento. Fue resultado de distintos episodios de contacto entre los conquistadores españoles y los pueblos de Mesoamérica a comienzos del siglo XVI. Ante sus ojos apareció un producto completamente desconocido: una semilla que podía utilizarse como medio de intercambio, formar parte de tributos y, al mismo tiempo, convertirse en una bebida de gran importancia social y cultural.

Uno de los primeros encuentros documentados ocurrió en 1502, durante el cuarto viaje de Cristóbal Colón. Cerca de las costas de Centroamérica, los europeos interceptaron una embarcación comercial indígena que transportaba, entre otras mercancías, granos de cacao. Los españoles observaron el valor que sus propietarios otorgaban a aquellas semillas, aunque todavía no comprendieron plenamente su importancia ni imaginaron la trascendencia que llegarían a tener en Europa.

Años después, con la llegada de Hernán Cortés a las tierras mesoamericanas en 1519 y el avance de los españoles hacia el interior del territorio, el contacto con el cacao se hizo mucho más cercano. Los conquistadores encontraron sociedades en las que sus granos poseían un considerable valor económico y donde las bebidas elaboradas con cacao estaban profundamente integradas a determinadas prácticas sociales y ceremoniales.

Sin embargo, el chocolate que conocieron aquellos primeros europeos era muy diferente al que hoy asociamos con ese nombre. Se trataba principalmente de una bebida preparada con cacao molido y agua, que podía acompañarse de chile, maíz, vainilla, flores y otras plantas aromáticas. Su sabor intenso y amargo resultó extraño para un paladar europeo poco acostumbrado a aquella combinación.

Lo que inicialmente despertó curiosidad comenzó, en relativamente poco tiempo, a ser incorporado a las costumbres de los recién llegados. Los españoles empezaron a modificar la receta mesoamericana de acuerdo con sus propios gustos. Uno de los cambios decisivos fue añadir azúcar, producto que ya formaba parte de la tradición culinaria europea y cuya producción se expandía entonces en territorios coloniales. También comenzaron a incorporarse ingredientes como la canela y, en determinadas preparaciones, anís, almendras y otras especias.

La transformación fue fundamental: aquella antigua bebida mesoamericana comenzó a adquirir un sabor más dulce y cercano a las preferencias europeas. Sin abandonar completamente algunos ingredientes americanos, como la vainilla, el chocolate comenzó así una nueva etapa de su historia.

Con el establecimiento del Virreinato de la Nueva España, el comercio del cacao quedó bajo control español. Desde el puerto de Veracruz, las flotas cruzaban el Atlántico llevando cacao a España y al resto de Europa. Entre las regiones cacaoteras de la Nueva España destacaban Tabasco y el Soconusco, en Chiapas.

Pero su entrada en Europa no ocurrió únicamente a través del placer gastronómico. Durante los siglos XVI y XVII, el chocolate fue observado también desde la medicina. La sociedad europea de aquel tiempo interpretaba la salud mediante la llamada teoría de los cuatro humores, heredada de la medicina grecorromana, según la cual el equilibrio entre determinadas cualidades del cuerpo estaba relacionado con la salud y la enfermedad.

Los médicos y estudiosos europeos intentaron entonces clasificar el cacao dentro de ese sistema. Se discutía si sus propiedades eran frías o calientes, secas o húmedas y qué efectos podía provocar en el organismo. Dependiendo de los ingredientes con los que se preparara, se le atribuían diferentes cualidades. De esta manera, durante sus primeros años en Europa, el chocolate ocupó una curiosa frontera entre alimento, bebida y medicamento.

Poco a poco, sin embargo, su consumo comenzó a superar el ámbito medicinal. España fue una de las principales puertas de entrada del cacao a Europa y durante el siglo XVII la costumbre de beber chocolate se extendió entre determinados sectores de la sociedad española. Su preparación se fue incorporando a espacios domésticos, religiosos y cortesanos, convirtiéndose progresivamente en una bebida asociada también con la hospitalidad, el refinamiento y la vida social.

Desde España, el gusto por el chocolate comenzó a extenderse hacia otros territorios europeos. Italia, Francia, Inglaterra y otras regiones fueron incorporándolo a sus propias costumbres. En las principales ciudades aparecieron espacios especializados donde las élites podían reunirse para beber chocolate, café o té, productos procedentes de distintas partes del mundo que comenzaban a transformar los hábitos sociales europeos.

Durante esta etapa, el chocolate continuaba consumiéndose fundamentalmente como bebida. Su preparación requería trabajar el cacao hasta obtener una pasta que posteriormente podía mezclarse con agua o leche, azúcar y diferentes ingredientes aromáticos. Durante siglos, beber chocolate fue mucho más habitual que comerlo.

La gran transformación llegaría con los avances tecnológicos de los siglos XVIII y XIX. La mecanización permitió procesar el cacao de manera cada vez más eficiente y abrió el camino hacia nuevas texturas y presentaciones. Uno de los momentos decisivos ocurrió en 1828, cuando el neerlandés Coenraad Johannes van Houten desarrolló una prensa capaz de separar buena parte de la manteca de cacao de los sólidos. Este procedimiento facilitó la producción de cacao en polvo y permitió experimentar con nuevas proporciones de sus componentes.

A mediados del siglo XIX apareció otro cambio fundamental: el chocolate comenzó a convertirse en un producto sólido. En 1847, la firma británica J. S. Fry & Sons desarrolló una preparación moldeable combinando cacao, azúcar y manteca de cacao, antecedente directo de las modernas tabletas de chocolate.

Décadas después llegaría otra transformación decisiva. En 1875, en Suiza, Daniel Peter consiguió desarrollar chocolate con leche utilizando leche condensada, relacionada con los trabajos de Henri Nestlé. Poco después, Rodolphe Lindt perfeccionó el proceso de conchado, que permitió conseguir chocolates de textura mucho más fina, homogénea y agradable al paladar.

En apenas unos siglos, aquel cacao americano había experimentado una extraordinaria transformación. La bebida amarga, aromática y espumosa de las sociedades mesoamericanas había cruzado el Atlántico, incorporado azúcar y especias, pasado por las boticas y las mesas de las élites europeas y, finalmente, entrado a las fábricas de la Revolución Industrial.

Sin embargo, detrás de todas aquellas transformaciones permanecía el mismo ingrediente que había acompañado durante siglos a los pueblos de América: el cacao.

Europa modificó sus sabores, sus técnicas y sus presentaciones, pero fue sobre una tradición americana milenaria donde se construyó la historia moderna del chocolate. A partir del siglo XIX, la industrialización terminaría por convertirlo en un producto de alcance mundial, iniciando una nueva etapa en la que aquella antigua bebida mesoamericana se transformaría en tabletas, bombones, bebidas, postres y una innumerable variedad de productos.

Así, el viaje del cacao no terminó cuando cruzó el océano. Apenas comenzaba una segunda gran transformación: de bebida ancestral de Mesoamérica a chocolate para el mundo.

Entre mediados y finales del siglo XIX, el chocolate dejó de ser un alimento caro y exclusivo para convertirse en un producto popular, al alcance de muchos consumidores. Las mejoras técnicas y el aumento en la producción de cacao lo hicieron posible.

Con esa popularidad nació una nueva forma de publicidad: carteles llamativos que evocaban aventura, confort y elegancia. Artistas como el francés Firmin Bouisset, el checo Alfons Mucha y el holandés Van Caspel crearon imágenes memorables. Los niños tomando tazas de chocolate o comiendo tabletas eran los protagonistas más habituales, y los animales exóticos, como camellos y elefantes, sugerían aventura.

Tras la época de los carteles llegó la de los coleccionables: las tabletas se vendían con tarjetas y cromos que mantenían a los clientes fieles a una marca. Más tarde, el chocolate se anunció en periódicos, en el cinematógrafo y en la radio.

En el siglo XX surgieron productos que hoy forman parte de la vida cotidiana: el helado cubierto de chocolate, el chocolate blanco, las cremas para untar y las golosinas de chocolate cubiertas de azúcar, como los M&M’s, lanzados en Estados Unidos en 1941.

En los últimos años surgió una revolución en el mundo del chocolate: el movimiento bean to bar, «del grano a la tableta». Comenzó en Estados Unidos con pequeños artesanos que compraban lotes de cacao en origen y los procesaban personalmente, sin recurrir a las coberturas industriales. Pronto se extendió por Europa y hoy está presente en todos los continentes.

Lo esencial es que el maestro chocolatero busca en origen el mejor cacao fino de aroma, cultivado de forma sostenible; establece una relación comercial justa con el agricultor y controla personalmente cada etapa de la elaboración, en pequeños lotes. El resultado son tabletas con alto contenido de cacao, que conservan sus sabores propios sin añadidos ni saborizantes.

El cacao ya no se asocia solo con lo dulce, sino con lo gastronómico: como ocurre con la uva, se habla de variedades, de cosechas, de notas de sabor y de terruño. Este auge ha impulsado la economía regional, el trabajo digno y la recuperación de variedades de cacao cercanas a los antiguos criollos, que habían dejado de cultivarse por su baja rentabilidad.

«Bean to bar surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao», en palabras de María Fernanda Di Giacobbe, ganadora del Basque Culinary World Prize 2016.

En Mesoamérica, el cacao fue…

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